SKALICA. Už dávnejšie sa v meste šepkalo, že tu žije iba jedna pani, ktorá ovláda výrobu unikátneho dekoračného, ale i jedlého skvostu – skalickej vysokej torty. Zlé jazyky k rečiam pridali, že si pôvodný recept prísne stráži a nikomu ho neprezradí.
Keď sa manželia Petra a Jozef Hránkovci rozhodli venovať výrobe skalickej torty s presvedčením, že by sa mala vrátiť na svadobné stoly, náhoda a šťastena stáli pri sebe.
Školili sa u profesionálky
„Keď začala manželka pracovať v oblasti cestovného ruchu, spoznala bližšie i miestne tradície. Postupne sme sa prácne dostali k čoraz viac ľuďom a následne k informáciám, ktoré nás priviedli až po skalickú vysokú tortu,“ spomína Jozef Hránek.
„Dôležité bolo rozhodnutie, že to spoločne chceme robiť. Skalickú vysokú tortu vyrábala v meste už len Ľudmila Komínková a predstavte si, prišli sme na to, že je to jedna z najlepších priateliek starej mamy mojej manželky. Oslovili sme ju a ona nám všetko ochotne vysvetlila, ukázala, zaškolila nás.“ Vzácnu „lektorku“ navštevovali denne vyše týždňa, potom sa pustili do experimentovania doma.
Zázrak z troch ingrediencií
Vaječný bielok, práškový cukor, vlašské orechy – to je všetko. Recept je veľmi starý, manželia Hránkovci sa dopátrali po istú pni Holečkovú (1892-1981), ktorá sa ho dozvedela od neznámej Skaličanky. Medzi ingrediencie potrebné na výrobu skalickej vysokej torty ako novinku zaradili i trochu vanilkového cukru a štipku citrónovej kôry pre vôňu, ale v ponímaní veľkosti torty sú to doslova stopové prvky.
Špeciálnych dodávateľov surovín nemajú, cukor však používajú len jednej, osvedčenej značky. Najväčšiu starosť im robia orechy, tie zháňajú, kde sa dá. Orechy sú tvrdým orieškom nielen v získavaní, ale i spracovaní. Na výrobu tort musia byť nakrájané na lupienky, nie nasekané, čo je dosť úmorná práca.
Na torte býva klasicky 26 „ohrádok“, hmota, z ktorej sa pečú, je najzradnejšia. „Okrem kvality hmoty musíme dávať pozor i na teplotu v rúre a čas, ako dlho sa ohrádky sušia. Je to hotová alchýmia. Receptúra sa jednoducho nedá oklamať .“
Samotné „háčkovanie“ ohrádok - sukničiek je rovnako náročné, a to nielen na kvalitu hmoty – bielok a cukor – ale najmä na presnú, precíznu a pevnú ruku. Výroba torty trvá približne sedem až desať dní, ak sa rátajú priemerne štyri hodiny práce denne. Urýchliť sa to nedá.
Pri háčkovanú treba čakať, kým hmota stuhne, aby sa dal robiť ďalší a ďalší riadok. Dá sa vyrábať i viac tort naraz, ale to má tiež svoju hranicu, pretože táto práca je veľmi náročná na prsty, oči a chrbticu. Podobne je to i s výrobou koša, ktorý sa ešte napĺňa ďalším typickým skalickým pečivom - šamrdolkami (trubičkami plnenými snehom z vaječného bielku), zázvorníkmi, ale i ovocím.
Torta musela byť krásna ako nevesta
Skalickú vysokú tortu piekli nielen na svadby, výnimočne sa zaskvela i pri iných príležitostiach, ale tu bol skôr uprednostňovaný skalický kôš. Samotná torta predstavovala nevestu, jednotlivé ohrádky boli vnímané ako jej sukne a kytica na vrchu torty ako čepiec mladomanželky. Kvetinová výzdoba bola vždy jasná a torta musela pôsobiť krásne, napokon - ako nevesta.
Celé „svadobné šaty“ sladkej nevesty boli zdobené v duchu biedermeierovskej čipky, teda história torty siaha až do polovice 19. storočia. Výrazom vplyvu viedenskej módy, ktorá prišla i do Skalice, bol nielen slávnostný odev skalických dievčat a mladých žien, ale aj dekorácie svadobných tabúľ, ktorých neodmysliteľnou súčasťou boli skalické vysoké torty. Nesmeli chýbať na žiadnej svadbe. Vedomosti a zručnosti pri ich výrobe sa stali súčasťou domácej tradície.
Červená od nevesty, modrá od ženícha
Pri zdobení torty sa pridŕžali určitých pravidiel. Farby používali štyri: ružová – ak bola torta podarovaná na svadbu zo strany nevesty, modrá – ak išlo o dar z rodiny ženícha, biela - ak tortu daroval ktokoľvek, či už obom novomanželom alebo len preto, aby sa farebne odlíšila od ostaných, žltá – ak sa používala ako dar od cirkvi alebo pre cirkevných hodnostárov.
„V súčasnosti používanie klasických farieb upadá. Máme na výber oveľa širšiu škálu farebných možností a tradície už málokto dodržiava. Na želanie zákazníka dokážeme vyrobiť tortu akejkoľvek farby. No aj tu existujú určité obmedzenia. Často zdobíme tortu vo farbách výzdoby obradnej siene alebo svadobnej miestnosti,“ povedal Jozef Hránek.
Skalická sladká Eiffelovka nemá obdobu
Skalická vysoká torta sa piekla a pečie len v Skalici, čo napokon vyplýva i z jej názvu. Ani po dôslednom pátraní súčasných jediných výrobcov torty sa nepodarilo nikde inde nájsť jej obdobu.
Tento skvost však neraz prekročil nielen hranice mesta, ale i štátu: „Pani Komínková viezla jednu tortu až do Nemecka, ale to len preto, že sa tam ženil Skaličan a trval na tom, že túto výnimočnú ozdobu musia hostia na jeho svadbe vidieť,“ priblížil majster skalickej torty. Výška torty nie je presne stanovená. Mnohými desaťročiami zažitá hranica je 150 cm.
Nepýtajte sa, čím je výnimočná...
... ale otvorte oči. Niečo také sa skrátka len tak nevidí. Skalická vysoká torta ohromí nielen svojou krásou a výškou, ale treba oceniť i to, že ide o poctivú ručnú prácu a každý kus je originál. Je vyrobená zo surovín, ktoré nepodliehajú skaze, čiže teoreticky sa dá zjesť aj po mnohých rokoch.
Pravá skalická svadba trvala i týždeň, preto sa výroba torty musela prispôsobiť zvykom i v súvislosti s jej trvanlivosťou. Táto torta je výnimočná predovšetkým ako dekorácia svadobnej tabule. Každý, kto ju kedy videl na vlastné oči, nevedel sa vynačudovať. Manželia Hránkovci veria, že sa im podarí oprášiť jej históriu a povzniesť ju na piedestál z čias svojej najväčšej slávy.
Skalická vysoká torta si zaslúži dostať sa znovu do povedomia ľudí nielen v slobodnom kráľovskom meste a jeho blízkom okolí, ale rovnako ako Skalický trdelník doslova celého sveta.
Červená - ak bola torta podarovaná na svadbu zo strany nevesty, modrá – ak išlo o dar z rodiny ženícha.
Skalický kôš.
Skalická sladká nevesta v Taipei, Taiwan.
Jozef Hránek pri svojom diele. FOTO: ARCHÍV (JH)
