Štvrtok, 24. jún, 2021 | Meniny má JánKrížovkyKrížovky
DOBRÉ JEDLO ĽUDÍ SPÁJA A DOKÁŽE VYVOLAŤ NOSTALGIU A CHUTE MLADOSTI

Kuchyňa politiku neznesie

l Byť šéfkuchárom v piatich hoteloch nie je ľahké. Poznať a zladiť chute zákazníkov z celého sveta si vyžaduje obrovskú dávku fantázie. Šéfkuchár piešťanských kúpeľov Arnošt Vaverka (44) hovorí, že každý v kuchyni je trochu improvizátor, stratég a a


Do piešťanských kúpeľov prišiel


1. marca 2006 a priniesol so sebou


európske trendy a skúsenosti


z hoteliérstva. Nové vedenie


od neho očakávalo veľké


zmeny v kuchyni.


„Situácia nebola ani zlá, ani


dobrá, pretoževždy je čo zdokonaľovať.


Tradičným slovenským


jedlám som dal nový šat. Sám


som sa musel naučiť hygienické


pravidlá, ktoré sú pre kúpeľníctvo


úplne odlišné,“ spomína


šéfkuchár Arnosť Vaverka. S prísnou


kontrolou jedál a diétnymi


sestrami, ktoré na všetko dohliadali,


sa stretol po prvý raz.



Kuchár, ktorý premýšľa



„Pre každého hosťa máme individuálny


jedálniček. Ak má niekto


bezlepkovú diétu, musíme


to tam zakomponovať. Kuchári


musia takéto jedlá vedieť variť,


stále sa učíme a zlepšujeme.


Človek v tejto branži musí byť


flexibilnejší a musí aj viacej


premýšľať,“ upozorňuje. Pretože


ak hosť príde so špeciálnou požiadavkou,


kuchár by ju mal vedieť


splniť.


„Snažíme sa poskytnúť všetko.


Tu je pokoj na rozdiel od


dnešných trendov stravovania,


ktoré sú rýchle a trpí nielen žalúdok


aj človek."



Každé jedlo je vždy


originálom



Dobrý kuchár musí mať obrovskú


fantáziu, aby vedel vyhovieť


rozmanitým chutiam zákazníka.


Každé jedlo je originál a robí


sa individuálne pre hosťa.


„Musím poznať rozličné chute.


Takisto vstupujem do buniek


hosťa, aby som sa priblížil jeho


predstave. Práve vtedy musíme


byť na spoločnej vlne. On je kráľ,


on rozkazuje a my sa musíme k


nemu dostať čo najbližšie,“ vysvetľuje.


Vo väčšine prípadov sa


kuchárovi podarí dostať do


priazne hosťa.


Preto kuchári neustále zlepšujú


a trénujú svoje kulinárske


schopnosti. Vo varení majú voľné


ruky a sledujú aj veci, ktoré


prinášajú nastupujúce trendy.


„Pánom je však klient, ak sa mu


nepáči, sľúbime mu, že nabudúce


to urobíme inak. Takže stále


sa učíme.“ V súčasnosti kuchári


pripravujú jedlá, ktoré odzrkadľujú


jesenné nálady.


Využívajú nielen škoricu a


šípky, ale aj brusnice a lekvár,


divinu či ryby. „Vymýšľame


rôzne veci, diskutujeme o jedlách,


čo pridať, čo ubrať. Kým ich


ponúkneme, vychutnáme si ich.


Fantázia a improvizácia hrá


veľmi dôležitú úlohu.“



Upozorňujúna


vysokokalorické jedlá



Pri slovenských jedlách majú


podobné upozornenie ako na cigaretách.


Varujú ľudí, pred kalóriami.


„Pôvodne sme zamýšľali


tradičnú slovenskú kuchyňu


upraviť, pretože je vysokokalorická.


Ale ak namiesto smotany


dáme mlieko, nie je to ono.


Bryndzové halušky sú hotová


kalorická bomba.“ Hostia sa sťažujú,


že pribrali za dvanásť dní


šesť kilogramov.


„Pre nás je to pochvala, ak by


im nechutilo, nepriberú.“ Podľa


šéfkuchára v ľuďoch však naďalej


pretrváva podvedomý strach


prísť sa najesť. „Hovoria, že nemajú


kravatu, sako, spoločenské


šaty. Stále majú pocit, že ide o


uzavretú spoločnosť. S týmto


mýtom bojujem už dva roky!“



Prezidenti jedli v jesennej


nálade



V septembri prišli do Piešťan


prezidenti V4, teda Maďarska,


Poľska, Českej republiky a Slovenska.


Stravovanie mala na


starosti kancelária prezidenta


Gašparoviča.


„Vytvorili sme štyri jedálničky,


do každého som sa snažil dať


niečo zaujímavé. Trafiť sa do


štyroch krajín je veľmi ťažké.


Našťastie všetci prezidenti obľubujú


mäso,“ hovorí Vaverka.


Šéfkuchár vsadil na teľaciu


sviečkovú, ktorú podľa neho


dnes bežne nedostať kúpiť.


K tomu kuchári pridali hubové


rizoto a celý obed ladili do jesenných


farieb. Ako dezert podávali


gaštanové pyré. Celý proces


nakladania a roznášania jedál


si museli vopred perfektne


nacvičiť, nielen pohybovo, ale aj


časovo.


„Fungovať to muselo na stotiny


sekundy presne. mali sme


necelých osem minút na to, aby


sme dvakrát naložili 15 porcií.“


Vládny hygienik dohliadal neustále


na kuchárov. Teľacie mäso


muselo mať teplotu 75 stupňov,


preto tesne pred porcovaním


ešte zmerali jeho teplotu.


„Počas obeda sa nikto nebavil,


všade absolútne ticho, každý čakal


na povel. Dnes to vyzerá komicky,


ale bolo tu obrovské napätie,


lebo v tomto prípade nikto


nesmel urobiť chybu.“


Keď naservírovali posledné


jedlo, začal z nich opadávať tlak.


„Je to neopísateľné, ak človek


niečo zvládne a všetci sa na tom


spolupodieľajú. Nikto neprehovoril


a mlčanie som prelomil


poďakovaním.“ Pre obsluhu prezidentov


si vyberali najmä zo


starších kuchárov, pretože podľa


šéfkuchára nie sú mladí natoľko


zodpovední, lebo majú benevolentnejšiu


výchovu.



Chutilo im tak, že porušili aj


protokol



„Pochvaľoval si aj náš prezident,


dokonca sa mu nechcelo pokračovať


v ďalšom programe.“ Podľa


protokolu musia na tanieri


nechať malé sústo, nikto by nemal


zjesť všetko.


„Ale našli sa aj takí, ktorým


chutilo natoľko, že ho porušili a


čašníci priniesli prázdne taniere.“


Hlavné jedlo bola slovenská


špecialita a prezidenti všetkých


zúčastnených krajín si ju vychutnali.


Napriek svojmu moravskému


pôvodu Arnošt Vaverka propaguje


Slovensko a jeho kuchyňu.


„Mám na obleku, v ktorom varím


slovenskú vlajku. naša reč i


myslenie sú si veľmi blízke. Slovenský


kuchár nie je o nič horší


než český. Nie je to politik, máme


spoločný cieľ – zavďačiť sa


všetkých, i keď možno niekoho


nemáme radi.“


Kuchyňa nerobí žiadne rozdiely


medzi ľuďmi, každý je


hosť. „Nikto nedostane menej a


nikto viac, iba rovnako, pretože


sú normy a počty a tie musia sedieť.“



Zákazník i kuchár musi


komunikovať



Občas sa stáva, že nespokojný


zákazník reklamuje niekoľkokrát


svoju porciu.


„Pani si objednala rybu a štyrikrát


sme ju vymenili. Nakoniec


sa nám priznala, že má


chuť na hovädzie mäso. A bála


sa to povedať,“ vysvetľuje. Preto


šéfkuchár tvrdí, že zákazník aj


čašník sa musia baviť otvorene.


„Nie je to žiadna autorita, žiaden


strach. Ale u nás sú ľudia zo


všetkých kútov sveta, rôzne národnosti


a nikto potom nevie, čo


sa môže. každý je akoby v malom


strachu. Ale po prvom týždni


sa už každý s každým baví.“


Kuchyňa podľa neho národy


spája. Všetci jedia európske jedlá.


„nech sa vo svete deje čokoľvek,


tu akoby zastal čas, je tu


pokoj.“


Jedlo však vyvoláva v ľuďoch


aj nostalgiu. Do kúpeľov chodia


najmä staršie ročníky, ktorí príliš


neinklinujú k moderným


trendom a uprednostňujú klasiku


v stravovaní.


„Vyskúšali sme maľovanie na


tanier, ale nestretlo sa to z úspechom.


Hostia chceli svoj guláš,


halušky. Jedna Nemka sem chodila


tridsať rokov a opäť dostala


chuť na halušky. Tie jej oživili


ducha mladosti. Potom už len


rozjímajú, spomínajú.“


Podľa šéfkuchára aj napriek


tomu, že ovládajú množstvo nových


jedál, nemajú dostatok


priestoru pre ich prípravu, lebo


hostia si stále žiadajú klasiku.


„Človek by rád ukázal čo vie,


čo dokáže, lenže ak chceme byť


dobrý musíme variť to, čo si žiadajú


ľudia.“



Šéfkuchár bez obľúbeného


jedla



Arnoštovi Vaverkovi zachutili


slovenské lokše, pretože tie sa


na Morave príliš nerobia. Ale


inak žiadne jedlo nevyzdvihuje.


„Moja profesia mi nedovolí


uprednostniť nejakú kuchyňu,


lebo jej prvky by som potom tlačil


aj inam. Mám však rád


čerstvé bylinky a zeleninu, ktorými


sa nedá nič pokaziť. Ak sa


pripraví na olivovom oleji, človek


si na nej pochutí dvakrát –


vôňou aj chuťou.“


V Piešťanoch sa musel naučiť


aj nové kuchárske pojmy. „český


kotlíkový guláš je hustejší ako sa


varí tu. Kuchári sa voči mne


ohradili a vtedy som sa zarazil –


prvá kritika. Čo som urobil zle?


Nenaučil som sa zvyky, môj svet


som chcel preniesť sem, čo sa


však nedá.“


Kuchár musí ochutnávať a


zisťovať ako to v danej krajine


chodí, iba vtedy tam dokáže naplno


fungovať. Vtedy si ľudia


kuchára vážia.



RASŤOPIOVARČI



Inzercia - Tlačové správy

  1. Vedci z BMC SAV vo vlakoch nový koronavírus nenašli
  2. Kde sa dá elektromobil nabiť a za koľko? Veľký prehľad nabíjania
  3. Čo by som urobil inak, keby som znovu staval dom?
  4. Výber auta na lízing môže byť slobodnejší, ako ste si mysleli
  5. Holenie je umenie. A vy môžete byť jeho majstrom
  6. Ako ochrániť svoje peniaze pred infláciou
  7. Pôžička s výraznou zľavou z úroku? Vieme, kde ju nájdete
  8. Vážení poslanci, to naozaj?
  9. Česi vynašli revolučné tričká, na ktorých nie je vidieť pot
  10. Viete, prečo by nás mala zaujímať ochrana biodiverzity?
  1. Pôžička s výraznou zľavou z úroku? Vieme, kde ju nájdete
  2. Vážení poslanci, to naozaj?
  3. Koniec čakania na kuriéra
  4. Čo by som urobil inak, keby som znovu staval dom?
  5. Prvé mesiace 2021 vzrástol počet susedských sporov
  6. Brusnica – lahodná i účinná zároveň
  7. Václav Vydra: Ako nedostať pokutu v úseku kde je meraná rýchlosť
  8. Česi vynašli revolučné tričká, na ktorých nie je vidieť pot
  9. Holenie je umenie. A vy môžete byť jeho majstrom
  10. Od 1. septembra je predprimárne vzdelávanie povinné
  1. Je lepšie zobrať si rozkladateľný obal alebo vytriediť plastový? 10 980
  2. Dovolenka v Chorvátsku: stavte na overenú a obľúbenú klasiku 8 643
  3. Dream job pre programátorov: Silicon Valley na Slovensku 6 785
  4. Stiahnite si stovky e-kníh 5 887
  5. Viete, čo jete, keď si kupujete pečivo dopečené v predajni? 4 790
  6. Developer Slnečníc postaví bývanie pri lese. S bazénom aj fitkom 3 612
  7. Crème de la crème po slovensky 3 031
  8. Nový Volkswagen Polo je najšikovnejšie malé auto 2 975
  9. Kde sa dá elektromobil nabiť a za koľko? Veľký prehľad nabíjania 2 958
  10. Ako ochrániť svoje peniaze pred infláciou 2 712
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z Správy Záhorie - aktuálne spravodajstvo na dnes| MY Záhorie

Szilárd Németh v relácii MY športujeme.

Pozrite si exkluzívny rozhovor v relácii MY športujeme.


23m
Ilustračné foto.

Polícia riešila viac šoférov pod vplyvom alkoholu ako minulý týždeň.


20 h
Z minulého ročníka festivalu.

Folklórne slávnosti otvoria brány pre celé rodiny.


TASR 21 h

Mesto Senica chce zohľadniť sociálne a environmentálne hľadisko.


TASR 22 h

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Tragická dopravná nehoda uzatvorila rýchlostnú cestu. Policajti pripomínajú, čo robiť, ak vás na diaľnici sklame auto.


a 1 ďalší 22. jún

Zástupcovia ministerstva aj poľovníkov tvrdia, že pomôcť môže radikálne zníženie stavov diviačej zveri.


13 h

Situácia v obci je napätá. Vzťahy sa vyhrotili, niektorí ľudia sa búria.


15 h

Čadca aj Kysucké Nové Mesto si polepšili. Od pondelka platia nové opatrenia.


20 h

Už ste čítali?