Kuchyňa politiku neznesie

Kuchár, ktorý premýšľa

„Pre každého hosťa máme individuálny

jedálniček. Ak má niekto

bezlepkovú diétu, musíme

to tam zakomponovať. Kuchári

musia takéto jedlá vedieť variť,

stále sa učíme a zlepšujeme.

Človek v tejto branži musí byť

flexibilnejší a musí aj viacej

premýšľať,“ upozorňuje. Pretože

ak hosť príde so špeciálnou požiadavkou,

kuchár by ju mal vedieť

splniť.

„Snažíme sa poskytnúť všetko.

Tu je pokoj na rozdiel od

dnešných trendov stravovania,

ktoré sú rýchle a trpí nielen žalúdok

aj človek."

Každé jedlo je vždy

originálom

Dobrý kuchár musí mať obrovskú

fantáziu, aby vedel vyhovieť

rozmanitým chutiam zákazníka.

Každé jedlo je originál a robí

sa individuálne pre hosťa.

„Musím poznať rozličné chute.

Takisto vstupujem do buniek

hosťa, aby som sa priblížil jeho

predstave. Práve vtedy musíme

byť na spoločnej vlne. On je kráľ,

on rozkazuje a my sa musíme k

nemu dostať čo najbližšie,“ vysvetľuje.

Vo väčšine prípadov sa

kuchárovi podarí dostať do

priazne hosťa.

Preto kuchári neustále zlepšujú

a trénujú svoje kulinárske

schopnosti. Vo varení majú voľné

ruky a sledujú aj veci, ktoré

prinášajú nastupujúce trendy.

„Pánom je však klient, ak sa mu

nepáči, sľúbime mu, že nabudúce

to urobíme inak. Takže stále

sa učíme.“ V súčasnosti kuchári

pripravujú jedlá, ktoré odzrkadľujú

jesenné nálady.

Využívajú nielen škoricu a

šípky, ale aj brusnice a lekvár,

divinu či ryby. „Vymýšľame

rôzne veci, diskutujeme o jedlách,

čo pridať, čo ubrať. Kým ich

ponúkneme, vychutnáme si ich.

Fantázia a improvizácia hrá

veľmi dôležitú úlohu.“

Upozorňujúna

vysokokalorické jedlá

Pri slovenských jedlách majú

podobné upozornenie ako na cigaretách.

Varujú ľudí, pred kalóriami.

„Pôvodne sme zamýšľali

tradičnú slovenskú kuchyňu

upraviť, pretože je vysokokalorická.

Ale ak namiesto smotany

dáme mlieko, nie je to ono.

Bryndzové halušky sú hotová

kalorická bomba.“ Hostia sa sťažujú,

že pribrali za dvanásť dní

šesť kilogramov.

„Pre nás je to pochvala, ak by

im nechutilo, nepriberú.“ Podľa

šéfkuchára v ľuďoch však naďalej

pretrváva podvedomý strach

prísť sa najesť. „Hovoria, že nemajú

kravatu, sako, spoločenské

šaty. Stále majú pocit, že ide o

uzavretú spoločnosť. S týmto

mýtom bojujem už dva roky!“

Prezidenti jedli v jesennej

nálade

V septembri prišli do Piešťan

prezidenti V4, teda Maďarska,

Poľska, Českej republiky a Slovenska.

Stravovanie mala na

starosti kancelária prezidenta

Gašparoviča.

„Vytvorili sme štyri jedálničky,

do každého som sa snažil dať

niečo zaujímavé. Trafiť sa do

štyroch krajín je veľmi ťažké.

Našťastie všetci prezidenti obľubujú

mäso,“ hovorí Vaverka.

Šéfkuchár vsadil na teľaciu

sviečkovú, ktorú podľa neho

dnes bežne nedostať kúpiť.

K tomu kuchári pridali hubové

rizoto a celý obed ladili do jesenných

farieb. Ako dezert podávali

gaštanové pyré. Celý proces

nakladania a roznášania jedál

si museli vopred perfektne

nacvičiť, nielen pohybovo, ale aj

časovo.

„Fungovať to muselo na stotiny

sekundy presne. mali sme

necelých osem minút na to, aby

sme dvakrát naložili 15 porcií.“

Vládny hygienik dohliadal neustále

na kuchárov. Teľacie mäso

muselo mať teplotu 75 stupňov,

preto tesne pred porcovaním

ešte zmerali jeho teplotu.

„Počas obeda sa nikto nebavil,

všade absolútne ticho, každý čakal

na povel. Dnes to vyzerá komicky,

ale bolo tu obrovské napätie,

lebo v tomto prípade nikto

nesmel urobiť chybu.“

Keď naservírovali posledné

jedlo, začal z nich opadávať tlak.

„Je to neopísateľné, ak človek

niečo zvládne a všetci sa na tom

spolupodieľajú. Nikto neprehovoril

a mlčanie som prelomil

poďakovaním.“ Pre obsluhu prezidentov

si vyberali najmä zo

starších kuchárov, pretože podľa

šéfkuchára nie sú mladí natoľko

zodpovední, lebo majú benevolentnejšiu

výchovu.

Chutilo im tak, že porušili aj

protokol

„Pochvaľoval si aj náš prezident,

dokonca sa mu nechcelo pokračovať

v ďalšom programe.“ Podľa

protokolu musia na tanieri

nechať malé sústo, nikto by nemal

zjesť všetko.

„Ale našli sa aj takí, ktorým

chutilo natoľko, že ho porušili a

čašníci priniesli prázdne taniere.“

Hlavné jedlo bola slovenská

špecialita a prezidenti všetkých

zúčastnených krajín si ju vychutnali.

Napriek svojmu moravskému

pôvodu Arnošt Vaverka propaguje

Slovensko a jeho kuchyňu.

„Mám na obleku, v ktorom varím

slovenskú vlajku. naša reč i

myslenie sú si veľmi blízke. Slovenský

kuchár nie je o nič horší

než český. Nie je to politik, máme

spoločný cieľ – zavďačiť sa

všetkých, i keď možno niekoho

nemáme radi.“

Kuchyňa nerobí žiadne rozdiely

medzi ľuďmi, každý je

hosť. „Nikto nedostane menej a

nikto viac, iba rovnako, pretože

sú normy a počty a tie musia sedieť.“

Zákazník i kuchár musi

komunikovať

Občas sa stáva, že nespokojný

zákazník reklamuje niekoľkokrát

svoju porciu.

„Pani si objednala rybu a štyrikrát

sme ju vymenili. Nakoniec

sa nám priznala, že má

chuť na hovädzie mäso. A bála

sa to povedať,“ vysvetľuje. Preto

šéfkuchár tvrdí, že zákazník aj

čašník sa musia baviť otvorene.

„Nie je to žiadna autorita, žiaden

strach. Ale u nás sú ľudia zo

všetkých kútov sveta, rôzne národnosti

a nikto potom nevie, čo

sa môže. každý je akoby v malom

strachu. Ale po prvom týždni

sa už každý s každým baví.“

Kuchyňa podľa neho národy

spája. Všetci jedia európske jedlá.

„nech sa vo svete deje čokoľvek,

tu akoby zastal čas, je tu

pokoj.“

Jedlo však vyvoláva v ľuďoch

aj nostalgiu. Do kúpeľov chodia

najmä staršie ročníky, ktorí príliš

neinklinujú k moderným

trendom a uprednostňujú klasiku

v stravovaní.

„Vyskúšali sme maľovanie na

tanier, ale nestretlo sa to z úspechom.

Hostia chceli svoj guláš,

halušky. Jedna Nemka sem chodila

tridsať rokov a opäť dostala

chuť na halušky. Tie jej oživili

ducha mladosti. Potom už len

rozjímajú, spomínajú.“

Podľa šéfkuchára aj napriek

tomu, že ovládajú množstvo nových

jedál, nemajú dostatok

priestoru pre ich prípravu, lebo

hostia si stále žiadajú klasiku.

„Človek by rád ukázal čo vie,

čo dokáže, lenže ak chceme byť

dobrý musíme variť to, čo si žiadajú

ľudia.“

Šéfkuchár bez obľúbeného

jedla

Arnoštovi Vaverkovi zachutili

slovenské lokše, pretože tie sa

na Morave príliš nerobia. Ale

inak žiadne jedlo nevyzdvihuje.

„Moja profesia mi nedovolí

uprednostniť nejakú kuchyňu,

lebo jej prvky by som potom tlačil

aj inam. Mám však rád

čerstvé bylinky a zeleninu, ktorými

sa nedá nič pokaziť. Ak sa

pripraví na olivovom oleji, človek

si na nej pochutí dvakrát –

vôňou aj chuťou.“

V Piešťanoch sa musel naučiť

aj nové kuchárske pojmy. „český

kotlíkový guláš je hustejší ako sa

varí tu. Kuchári sa voči mne

ohradili a vtedy som sa zarazil –

prvá kritika. Čo som urobil zle?

Nenaučil som sa zvyky, môj svet

som chcel preniesť sem, čo sa

však nedá.“

Kuchár musí ochutnávať a

zisťovať ako to v danej krajine

chodí, iba vtedy tam dokáže naplno

fungovať. Vtedy si ľudia

kuchára vážia.