Do piešťanských kúpeľov prišiel 1. marca 2006 a priniesol so sebou európske trendy a skúsenosti z hoteliérstva. Nové vedenie od neho očakávalo veľké zmeny v kuchyni. „Situácia nebola ani zlá, ani dobrá, pretoževždy je čo zdokonaľovať.
Tradičným slovenským
jedlám som dal nový šat. Sám
som sa musel naučiť hygienické
pravidlá, ktoré sú pre kúpeľníctvo
úplne odlišné,“ spomína
šéfkuchár Arnosť Vaverka. S prísnou
kontrolou jedál a diétnymi
sestrami, ktoré na všetko dohliadali,
sa stretol po prvý raz.
Kuchár, ktorý premýšľa
„Pre každého hosťa máme individuálny
jedálniček. Ak má niekto
bezlepkovú diétu, musíme
to tam zakomponovať. Kuchári
musia takéto jedlá vedieť variť,
stále sa učíme a zlepšujeme.
Človek v tejto branži musí byť
flexibilnejší a musí aj viacej
premýšľať,“ upozorňuje. Pretože
ak hosť príde so špeciálnou požiadavkou,
kuchár by ju mal vedieť
splniť.
„Snažíme sa poskytnúť všetko.
Tu je pokoj na rozdiel od
dnešných trendov stravovania,
ktoré sú rýchle a trpí nielen žalúdok
aj človek."
Každé jedlo je vždy
originálom
Dobrý kuchár musí mať obrovskú
fantáziu, aby vedel vyhovieť
rozmanitým chutiam zákazníka.
Každé jedlo je originál a robí
sa individuálne pre hosťa.
„Musím poznať rozličné chute.
Takisto vstupujem do buniek
hosťa, aby som sa priblížil jeho
predstave. Práve vtedy musíme
byť na spoločnej vlne. On je kráľ,
on rozkazuje a my sa musíme k
nemu dostať čo najbližšie,“ vysvetľuje.
Vo väčšine prípadov sa
kuchárovi podarí dostať do
priazne hosťa.
Preto kuchári neustále zlepšujú
a trénujú svoje kulinárske
schopnosti. Vo varení majú voľné
ruky a sledujú aj veci, ktoré
prinášajú nastupujúce trendy.
„Pánom je však klient, ak sa mu
nepáči, sľúbime mu, že nabudúce
to urobíme inak. Takže stále
sa učíme.“ V súčasnosti kuchári
pripravujú jedlá, ktoré odzrkadľujú
jesenné nálady.
Využívajú nielen škoricu a
šípky, ale aj brusnice a lekvár,
divinu či ryby. „Vymýšľame
rôzne veci, diskutujeme o jedlách,
čo pridať, čo ubrať. Kým ich
ponúkneme, vychutnáme si ich.
Fantázia a improvizácia hrá
veľmi dôležitú úlohu.“
Upozorňujúna
vysokokalorické jedlá
Pri slovenských jedlách majú
podobné upozornenie ako na cigaretách.
Varujú ľudí, pred kalóriami.
„Pôvodne sme zamýšľali
tradičnú slovenskú kuchyňu
upraviť, pretože je vysokokalorická.
Ale ak namiesto smotany
dáme mlieko, nie je to ono.
Bryndzové halušky sú hotová
kalorická bomba.“ Hostia sa sťažujú,
že pribrali za dvanásť dní
šesť kilogramov.
„Pre nás je to pochvala, ak by
im nechutilo, nepriberú.“ Podľa
šéfkuchára v ľuďoch však naďalej
pretrváva podvedomý strach
prísť sa najesť. „Hovoria, že nemajú
kravatu, sako, spoločenské
šaty. Stále majú pocit, že ide o
uzavretú spoločnosť. S týmto
mýtom bojujem už dva roky!“
Prezidenti jedli v jesennej
nálade
V septembri prišli do Piešťan
prezidenti V4, teda Maďarska,
Poľska, Českej republiky a Slovenska.
Stravovanie mala na
starosti kancelária prezidenta
Gašparoviča.
„Vytvorili sme štyri jedálničky,
do každého som sa snažil dať
niečo zaujímavé. Trafiť sa do
štyroch krajín je veľmi ťažké.
Našťastie všetci prezidenti obľubujú
mäso,“ hovorí Vaverka.
Šéfkuchár vsadil na teľaciu
sviečkovú, ktorú podľa neho
dnes bežne nedostať kúpiť.
K tomu kuchári pridali hubové
rizoto a celý obed ladili do jesenných
farieb. Ako dezert podávali
gaštanové pyré. Celý proces
nakladania a roznášania jedál
si museli vopred perfektne
nacvičiť, nielen pohybovo, ale aj
časovo.
„Fungovať to muselo na stotiny
sekundy presne. mali sme
necelých osem minút na to, aby
sme dvakrát naložili 15 porcií.“
Vládny hygienik dohliadal neustále
na kuchárov. Teľacie mäso
muselo mať teplotu 75 stupňov,
preto tesne pred porcovaním
ešte zmerali jeho teplotu.
„Počas obeda sa nikto nebavil,
všade absolútne ticho, každý čakal
na povel. Dnes to vyzerá komicky,
ale bolo tu obrovské napätie,
lebo v tomto prípade nikto
nesmel urobiť chybu.“
Keď naservírovali posledné
jedlo, začal z nich opadávať tlak.
„Je to neopísateľné, ak človek
niečo zvládne a všetci sa na tom
spolupodieľajú. Nikto neprehovoril
a mlčanie som prelomil
poďakovaním.“ Pre obsluhu prezidentov
si vyberali najmä zo
starších kuchárov, pretože podľa
šéfkuchára nie sú mladí natoľko
zodpovední, lebo majú benevolentnejšiu
výchovu.
Chutilo im tak, že porušili aj
protokol
„Pochvaľoval si aj náš prezident,
dokonca sa mu nechcelo pokračovať
v ďalšom programe.“ Podľa
protokolu musia na tanieri
nechať malé sústo, nikto by nemal
zjesť všetko.
„Ale našli sa aj takí, ktorým
chutilo natoľko, že ho porušili a
čašníci priniesli prázdne taniere.“
Hlavné jedlo bola slovenská
špecialita a prezidenti všetkých
zúčastnených krajín si ju vychutnali.
Napriek svojmu moravskému
pôvodu Arnošt Vaverka propaguje
Slovensko a jeho kuchyňu.
„Mám na obleku, v ktorom varím
slovenskú vlajku. naša reč i
myslenie sú si veľmi blízke. Slovenský
kuchár nie je o nič horší
než český. Nie je to politik, máme
spoločný cieľ – zavďačiť sa
všetkých, i keď možno niekoho
nemáme radi.“
Kuchyňa nerobí žiadne rozdiely
medzi ľuďmi, každý je
hosť. „Nikto nedostane menej a
nikto viac, iba rovnako, pretože
sú normy a počty a tie musia sedieť.“
Zákazník i kuchár musi
komunikovať
Občas sa stáva, že nespokojný
zákazník reklamuje niekoľkokrát
svoju porciu.
„Pani si objednala rybu a štyrikrát
sme ju vymenili. Nakoniec
sa nám priznala, že má
chuť na hovädzie mäso. A bála
sa to povedať,“ vysvetľuje. Preto
šéfkuchár tvrdí, že zákazník aj
čašník sa musia baviť otvorene.
„Nie je to žiadna autorita, žiaden
strach. Ale u nás sú ľudia zo
všetkých kútov sveta, rôzne národnosti
a nikto potom nevie, čo
sa môže. každý je akoby v malom
strachu. Ale po prvom týždni
sa už každý s každým baví.“
Kuchyňa podľa neho národy
spája. Všetci jedia európske jedlá.
„nech sa vo svete deje čokoľvek,
tu akoby zastal čas, je tu
pokoj.“
Jedlo však vyvoláva v ľuďoch
aj nostalgiu. Do kúpeľov chodia
najmä staršie ročníky, ktorí príliš
neinklinujú k moderným
trendom a uprednostňujú klasiku
v stravovaní.
„Vyskúšali sme maľovanie na
tanier, ale nestretlo sa to z úspechom.
Hostia chceli svoj guláš,
halušky. Jedna Nemka sem chodila
tridsať rokov a opäť dostala
chuť na halušky. Tie jej oživili
ducha mladosti. Potom už len
rozjímajú, spomínajú.“
Podľa šéfkuchára aj napriek
tomu, že ovládajú množstvo nových
jedál, nemajú dostatok
priestoru pre ich prípravu, lebo
hostia si stále žiadajú klasiku.
„Človek by rád ukázal čo vie,
čo dokáže, lenže ak chceme byť
dobrý musíme variť to, čo si žiadajú
ľudia.“
Šéfkuchár bez obľúbeného
jedla
Arnoštovi Vaverkovi zachutili
slovenské lokše, pretože tie sa
na Morave príliš nerobia. Ale
inak žiadne jedlo nevyzdvihuje.
„Moja profesia mi nedovolí
uprednostniť nejakú kuchyňu,
lebo jej prvky by som potom tlačil
aj inam. Mám však rád
čerstvé bylinky a zeleninu, ktorými
sa nedá nič pokaziť. Ak sa
pripraví na olivovom oleji, človek
si na nej pochutí dvakrát –
vôňou aj chuťou.“
V Piešťanoch sa musel naučiť
aj nové kuchárske pojmy. „český
kotlíkový guláš je hustejší ako sa
varí tu. Kuchári sa voči mne
ohradili a vtedy som sa zarazil –
prvá kritika. Čo som urobil zle?
Nenaučil som sa zvyky, môj svet
som chcel preniesť sem, čo sa
však nedá.“
Kuchár musí ochutnávať a
zisťovať ako to v danej krajine
chodí, iba vtedy tam dokáže naplno
fungovať. Vtedy si ľudia
kuchára vážia.
RASŤOPIOVARČI
